Aprire una friggitoria: requisiti, olio e costi
Aprire una friggitoria su un rimorchio food truck: le pratiche al SUAP, l’olio da controllare e da conferire ai consorzi, le patatine sotto i 175 °C, la cappa, il posto e i costi che si possono già mettere nero su bianco.
Romain BarreauFondatore di Food Truck Store · 5 min di letturaAprire una friggitoria vuol dire portare in strada una tradizione italiana: il cuoppo a Napoli, pane e panelle a Palermo, i supplì a Roma. Su un rimorchio food truck valgono le regole del fritto: pratiche al SUAP, olio, acrilammide, cappa. Qui le trova in ordine, con i costi che si conoscono già.
Le pratiche per aprire una friggitoria.
Su un rimorchio la friggitoria è commercio su aree pubbliche: serve l’autorizzazione del Comune, di tipo A o B, con la SCIA (D.Lgs. 114/1998, art. 28). Per l’alimentare si aggiunge il requisito professionale.
- Partita IVA e codice ATECO
Ditta individuale o società, codice ATECO 56.12.01 della ristorazione mobile, Registro delle Imprese e gestione commercianti dell’INPS.
- Il requisito professionale
Un corso regionale (il corso SAB), due anni di lavoro nel settore alimentare negli ultimi cinque o un diploma attinente (D.Lgs. 59/2010, art. 71, c. 6).
- Autorizzazione e SCIA al SUAP
Tipo A per un posteggio, tipo B per l’itinerante; per l’alimentare il portale nazionale indica «Autorizzazione più SCIA», con la notifica sanitaria che il SUAP trasmette all’ASL.
- Manuale HACCP e allergeni
Chi frigge deve essere formato e il manuale di autocontrollo sta a bordo. Gli allergeni vanno indicati su un cartello, nel menu o in un registro (D.Lgs. 231/2017, art. 19): nel fritto quasi sempre il glutine.
- Il rimorchio in regola
In Italia il rimorchio si immatricola con il COC alla Motorizzazione o tramite un’agenzia di pratiche auto: targa propria, carta di circolazione, assicurazione RCA; la prima revisione dopo quattro anni, poi ogni due.
L’olio, dal primo giorno allo smaltimento.
L’olio si degrada a ogni cottura: conviene filtrarlo, non rabboccarlo con olio nuovo e cambiarlo prima che fumi o faccia schiuma. Il degrado si misura con un tester dei composti polari, nei tempi del manuale HACCP.
Chi detiene oli e grassi esausti per la propria attività deve conferirli a uno dei consorzi nazionali, come il CONOE o RenOils, direttamente o tramite un raccoglitore incaricato, e conservarli fino al ritiro in un contenitore a norma (D.Lgs. 152/2006, art. 233, c. 12 e 13). Nel lavello o nello scarico, mai.
Patatine fritte sotto i 175 °C.
Le patatine sono sorvegliate dal regolamento europeo sull’acrilammide, che si forma friggendo ad alta temperatura. Chi le frigge per la vendita segue misure precise (Reg. (UE) 2017/2158, allegato II).
- Sotto i 175 °CFriggere alla temperatura più bassa possibile, sempre sotto i 175 °C, e schiumare spesso l’olio.
- Patate sopra i 6 °CLe patate da tagliare si conservano sopra i 6 °C, quindi non nel frigorifero di bordo.
- Lavare dopo il taglioLe patate tagliate si lavano o si lasciano in ammollo prima di friggerle; per le surgelate valgono le istruzioni della confezione.
- La scala coloriIl regolamento raccomanda di usare le guide cromatiche della doratura: le patatine si servono dorate, non brune.
La cappa sopra le friggitrici.
A Napoli il regolamento d’igiene chiede la cappa sulla frittura del pesce, anche nei negozi mobili (Comune di Napoli). Altrove decide l’ASL; i condotti si puliscono almeno ogni sei mesi (nota VVF 3794/2014).
Sotto la cappa i vapori del fritto escono dal tetto, non sui clienti.
Dove friggere: posto, corrente, gas.
Il fritto vende dove la gente si ferma: mercati, sagre, zone industriali a pranzo. Il posto decide anche le friggitrici: elettriche se la corrente basta, a gas con l’impianto di un installatore abilitato.
Quanto costa aprire una friggitoria.
Si parte dal rimorchio; poi friggitrici, impianto gas, pratiche e una riserva per i primi mesi. Le voci sono nella guida quanto costa un food truck; aiuti e prestiti in quella per finanziare un food truck.
- 13.495 € + IVAlo Chef+ AIR 220, cappa compresa (16.464 € IVA inclusa) ›
- 66,94 €l’immatricolazione del rimorchio con il COC alla Motorizzazione (tariffa N014)
- 4.611,64 €il contributo minimo annuo della gestione commercianti INPS nel 2026
- da 0,50 a 3,00 €al m² al giorno per il suolo pubblico, secondo la Camera di Commercio della Toscana Nord-Ovest
Il rimorchio della Sua friggitoria.
Lo Chef+ è la nostra versione per la cucina calda: cappa, piano di lavoro ribassato e frigorifero. Le friggitrici non sono incluse; il resto è nella pagina friggitoria ambulante.
Il fritto si vende dove passa la gente: mercati, sagre, piazze.
Domande frequenti.
Ha un’altra domanda? Ci scriva ›Partita IVA con il codice ATECO 56.12.01, il requisito professionale per l’alimentare (corso SAB, due anni di esperienza negli ultimi cinque o un diploma), l’autorizzazione del Comune di tipo A o B con la SCIA e la notifica sanitaria, il manuale HACCP a bordo e un rimorchio immatricolato e assicurato. Per una friggitoria in un locale fisso i permessi cambiano: li chieda al SUAP del Suo Comune.
Non esiste un numero di cotture valido per tutti: si cambia quando è degradato. Lo si controlla con un tester dei composti polari; la soglia di scarto e la frequenza dei controlli si scrivono nel manuale di autocontrollo HACCP, d’accordo con l’ASL.
A uno dei consorzi nazionali degli oli e grassi esausti, come il CONOE o RenOils, direttamente o tramite un raccoglitore incaricato: chi li detiene per la propria attività è obbligato a conferirli e a conservarli in un contenitore a norma fino al ritiro (D.Lgs. 152/2006, art. 233). Nello scarico non va mai.
Con le friggitrici accese a bordo la cappa porta fuori calore, vapori e grasso. A Napoli il regolamento d’igiene la chiede sulla frittura del pesce, anche nei negozi mobili; altrove lo dice l’ASL. La nota dei Vigili del Fuoco 3794/2014 chiede di pulire i condotti di estrazione almeno ogni sei mesi. Lo Chef+ ha la cappa con filtri in acciaio inox estraibili e scarico dal tetto.
Il rimorchio Chef+ AIR 220 costa 13.495 € + IVA (16.464 € IVA inclusa), cappa compresa; nel formato BOLD 270 17.500 € + IVA (21.350 € IVA inclusa). Le friggitrici non sono incluse. Si aggiungono l’impianto gas, che in Italia installa un installatore abilitato rilasciando la dichiarazione di conformità, l’immatricolazione (66,94 €), la RCA, il corso e le pratiche: chieda i preventivi prima di partire.
Il 10%: si applica alla somministrazione e anche ai piatti pronti fritti per il consumo immediato o da asporto, come ricorda l’Agenzia delle Entrate (risposta n. 412/2023). Il Suo commercialista Le dirà come trattare ogni voce del menu.
Di Romain, fondatore 
