Cappa aspirante food truck: norme, aspirazione e pulizia
Chi griglia o frigge in un rimorchio ha bisogno della cappa: cosa chiedono ASL e Comuni, come lavora la cappa a bordo, gas o elettrico, la pulizia ogni sei mesi e la cappa dello Chef+.
Romain BarreauFondatore di Food Truck Store · 4 min di letturaChi cuoce, griglia o frigge in un rimorchio produce calore, vapore e grasso in pochi metri quadrati. Senza cappa aspirante il food truck diventa in pochi minuti una sauna unta. Qui legge cosa chiedono ASL e Comuni, come lavora la cappa a bordo, come si tiene pulita e cosa offre quella dello Chef+.
A cosa serve la cappa.
Nel food truck la cappa non è un lusso: senza, nessuno resiste ore davanti a una piastra accesa. Fa quattro cose.
- Porta via il caloreSenza aspirazione fa caldo in fretta e i frigoriferi lavorano contro il calore della cottura.
- Trattiene il grassoI filtri fermano ciò che altrimenti si deposita su pareti, soffitto e impianto elettrico.
- Riduce il rischio d’incendioIl grasso che si accumula su filtri e condotti è infiammabile: tenerli puliti riduce il rischio.
- Soddisfa i controlliL’ASL verifica le cappe aspiranti sul mezzo, ricorda la Camera di Commercio Toscana Nord-Ovest; Napoli chiede la cappa sulla frittura del pesce.
Cosa chiedono ASL e Comuni.
Nelle cucine dei locali l’ASL Roma 1 vuole una cappa «debordante» sugli apparecchi che producono fumi e vapori (ASL Roma 1); Napoli la chiede sulla frittura del pesce, anche nei negozi mobili (regolamento di Napoli).
- Aspirare
La cappa copre tutta la zona di cottura e aspira direttamente sopra gli apparecchi: deve sporgere oltre piastra e friggitrice.
- Filtrare
Filtri antigrasso estraibili trattengono il grasso e si tolgono per lavarli.
- Espellere
Il ventilatore manda l’aria fuori, in verticale dal tetto, lontano dallo sportello di vendita: così i fumi non arrivano su clienti e vicini.
Condotti puliti almeno ogni sei mesi.
La nota dei Vigili del Fuoco prot. 3794/2014 sul GPL a bordo di autonegozi e rimorchi chiede la pulizia dei condotti di estrazione almeno ogni sei mesi e un registro di manutenzione a bordo, dove annotare anche i controlli dell’impianto gas. Un filtro saturo di grasso non aspira più e diventa lui stesso combustibile.
La cappa dello Chef+.
Il Chef+ è il nostro allestimento per la cucina calda, progettato per piastre, friggitrici e griglie: la sua cappa ha filtri in acciaio inox estraibili e scarica l’aria in verticale dal tetto.
- 130 cmdi cappa aspirante nell’AIR 220; 180 cm nel BOLD 270
- 126 × 60 cmil piano di lavoro ribassato dell’AIR 220, a 55 cm di altezza; 180 × 60 cm nel BOLD 270
- 120 Wil consumo medio della cappa nell’AIR 220, secondo la scheda tecnica
- 13.495 € + IVAlo Chef+ AIR 220 (16.464 € IVA inclusa) ›
Gas o elettrico sotto la cappa.
Il gas dà subito tutta la potenza, senza dipendere dalla presa. Con l’elettrico si cuoce altrettanto bene se il posto offre abbastanza corrente: come calcolarla è nella guida elettricità e freddo nel food truck.
Sotto la cappa, in piena ora di punta.
Antincendio: cosa chiedono i Vigili del Fuoco.
La stessa nota chiede almeno due estintori 34A 144B C, apparecchi CE con sorveglianza di fiamma, al massimo 75 kg di GPL e un vano bombole apribile solo dall’esterno. L’impianto gas lo installa un installatore abilitato.
Aria pulita anche nell’ora di punta.
Con una buona aspirazione la squadra regge tutta la giornata. Lo Chef+ è tra i rimorchi food truck, per esempio come friggitoria ambulante; cosa aggiungere a bordo è nella guida attrezzatura food truck.
Appena fatto, direttamente sotto la cappa.
Domande frequenti.
Ha un’altra domanda? Ci scriva ›Per le cucine dei locali, le linee guida dell’ASL Roma 1 chiedono cappa e aspirazione collegate all’esterno sopra gli apparecchi che producono fumi e vapori; a Napoli il regolamento di igiene la chiede sulla frittura del pesce, anche nei negozi mobili. Per un menu freddo, un bar o una gelateria di solito non serve. Chieda all’ASL e al Comune dove lavorerà.
La soluzione più sicura è una cappa prevista fin dal progetto, con scarico dal tetto e ventilatore adeguato. Nello Chef+ è già montata; un montaggio successivo con foro nel tetto è lavoro da specialista e, se cambia il rimorchio dopo l’immatricolazione, richiede una visita e prova in Motorizzazione (Codice della strada, art. 78).
I filtri a ogni giornata di lavoro, se serve; i condotti di estrazione almeno ogni sei mesi, come chiede la nota dei Vigili del Fuoco 3794/2014, con la data annotata nel registro di manutenzione a bordo.
Sì. La nota dei Vigili del Fuoco 3794/2014 chiede alla consegna un’attestazione di conformità da parte di chi installa, un registro di manutenzione a bordo e al massimo 75 kg di GPL. In Italia l’impianto lo installa un installatore abilitato, che Le rilascia la dichiarazione di conformità; il vano portabombole è opzionale su tutti i modelli.
Sì, sotto la cappa, se il posto o il generatore danno abbastanza corrente. L’impianto del rimorchio è a 230 V con due allacci da collegare entrambi, 2 × 32 A per lo Chef+; la potenza di ogni apparecchio è sulla sua targhetta.
La nota dei Vigili del Fuoco 3794/2014 chiede per il GPL a bordo almeno due estintori di classe 34A 144B C, con la manutenzione annotata nel registro. L’organizzatore di una sagra o di un festival può chiederne di più: lo verifichi prima di partire.
Di Romain, fondatore 
