La paninoteca ambulante su rimorchio, non su un furgone panini.

Quello che serve a una paninoteca su ruote.

• La Sua piastra, proprio sotto la cappa

  La piastra, la griglia o la friggitrice che sceglie Lei vanno sul piano ribassato (126 × 60 cm nell’AIR 220, 180 × 60 cm nel BOLD 270), sotto l’aspirazione che scarica i fumi in verticale dal tetto.

• Salumi e formaggi al fresco

  Tavolo refrigerato da 0 a +5 °C, a portata di mano: due porte nell’AIR 220, tre nel BOLD 270, per salumi, formaggi, salse e verdure grigliate.

• Tre cassetti per l’ora di punta

  Pane, carta e utensili spariscono nei cassetti; il piano di lavoro resta libero anche quando c’è la fila.

• Lavello a due vasche

  Con pompa dell’acqua, per gli utensili e per le mani, senza uscire dal rimorchio.

In Italia

Le regole che valgono per la Sua attività.

Ogni regola riporta la fonte ufficiale, consultata a ottobre 2026. Prima di partire, verifichi i dettagli con il SUAP del Suo Comune e con l’ASL.

• Temperature

  La porchetta e gli arrosti serviti freddi stanno nel tavolo refrigerato; quello che tiene in caldo dopo la cottura resta caldo fino al servizio. Il regolamento europeo sull’igiene vieta di conservare gli alimenti deperibili a temperature a rischio e chiede di non interrompere la catena del freddo (regolamento (CE) 852/2004, allegato II, capitolo IX); le temperature le fissa il Suo manuale di autocontrollo HACCP. I valori del DPR 327/1980, abrogato nel 2021 (D.Lgs. 27/2021, art. 18), restano un riferimento diffuso: non oltre +10 °C per i cibi cotti da servire freddi, da +60 a +65 °C per quelli da servire caldi. Li concordi con l’ASL.

  Fonti:Regolamento (CE) 852/2004, allegato IID.Lgs. 27/2021, art. 18

• Formazione HACCP

  Il libretto di idoneità sanitaria non esiste più: l’obbligo nazionale è stato abrogato nel 2013 (DL 69/2013, art. 42), dopo che molte Regioni lo avevano già soppresso o sospeso. Il regolamento europeo sull’igiene chiede invece che chi manipola alimenti sia formato in base all’attività (il corso HACCP: le regole su corso e attestato cambiano da Regione a Regione) e che l’impresa applichi un autocontrollo basato sul sistema HACCP, descritto nel manuale da tenere a bordo. L’attività si notifica all’ASL tramite il SUAP.

  Fonti:Regolamento (CE) 852/2004, allegato IIDL 69/2013, art. 42Istituto Superiore di Sanità: libretto di idoneità sanitariaitaliasemplice.gov.it: commercio itinerante alimentare

• Allergeni

  In un panino ci sono quasi sempre il glutine del pane e il latte dei formaggi, spesso la senape e il sesamo, nelle salse le uova. Gli allergeni vanno indicati anche per gli alimenti sfusi e somministrati: per iscritto, su un cartello, nel menu o in un registro, anche digitale; a voce solo se un avviso scritto invita a chiedere al personale e la documentazione è a portata di mano (regolamento (UE) 1169/2011; D.Lgs. 231/2017, art. 19).

  Fonti:Regolamento (UE) 1169/2011, allegato IID.Lgs. 231/2017, art. 19

• Lavaggio delle mani

  Per le strutture mobili il regolamento europeo sull’igiene chiede attrezzature per lavarsi e asciugarsi le mani in modo igienico, con acqua potabile calda e/o fredda a sufficienza (regolamento (CE) 852/2004, allegato II, capitolo III). Su tutti i modelli Food Truck Store il lavello a due vasche è di serie; il lavamani con acqua calda è opzionale.

  Fonti:Regolamento (CE) 852/2004, allegato II

• Licenza ambulante

  Per vendere in strada, ai mercati e alle fiere serve l’autorizzazione per il commercio su aree pubbliche del Comune, tramite il SUAP: tipo A per un posteggio fisso in concessione, tipo B per la vendita itinerante (D.Lgs. 114/1998, art. 28). Per gli alimenti si aggiungono i requisiti professionali (corso regionale, due anni di esperienza nel settore negli ultimi cinque o un diploma) e la SCIA con la notifica sanitaria, che il SUAP trasmette all’ASL. Alle sagre e alle fiere basta una SCIA temporanea, senza requisiti professionali (DL 5/2012, art. 41).

  Fonti:D.Lgs. 114/1998, art. 28italiasemplice.gov.it: commercio itinerante alimentareD.Lgs. 59/2010, art. 71DL 5/2012, art. 41

• Suolo pubblico

  L’occupazione del suolo pubblico si paga al Comune con il canone unico patrimoniale, che ogni Comune fissa da sé (L. 160/2019, art. 1, c. 816). A titolo di esempio, la Camera di Commercio della Toscana Nord-Ovest indica da 0,50 a 3,00 € al m² al giorno. Su un terreno privato serve l’accordo del proprietario.

  Fonti:L. 160/2019, art. 1, c. 816Camera di Commercio Toscana Nord-Ovest: avviare un’attività food truck

• IVA

  Quello che prepara e serve è al 10%: la somministrazione di alimenti e bevande (n. 121 della tabella A, parte III, DPR 633/1972) e anche i piatti pronti cotti, arrostiti, fritti o altrimenti preparati per il consumo immediato o l’asporto (n. 80, come interpretato dalla L. 178/2020, art. 1, c. 40). Il Suo commercialista Le dirà come trattare ogni voce del menu.

  Fonti:Agenzia delle Entrate, risposta n. 412/2023

• Gas

  Vano portabombole opzionale su tutti i modelli. In Italia l’impianto gas viene installato da un installatore abilitato, che Le rilascia la dichiarazione di conformità (abilitazione e dichiarazione sono quelle del D.M. 37/2008). Per il GPL in bombole a bordo di autonegozi e rimorchi, la nota dei Vigili del Fuoco prot. 3794/2014 fissa regole che Comuni e organizzatori possono chiedere: al massimo 75 kg di GPL, vano bombole a tenuta e accessibile solo dall’esterno, apparecchi CE con sorveglianza di fiamma, almeno due estintori 34A 144B C e un registro di manutenzione a bordo. Prima di montare l’impianto, verifichi questi punti con il Suo installatore abilitato.

  Fonti:D.M. 37/2008, art. 3 e 7Vigili del Fuoco, nota prot. 3794/2014Comando VVF Benevento: fiere e sagre 2026

• Elettricità

  Impianto elettrico a 230 V con due allacci e due circuiti indipendenti: vanno collegati entrambi (2 × 16 A; sullo Chef+, 2 × 32 A). Come ogni impianto elettrico, va eseguito a regola d’arte (legge 186/1968, art. 1), e la nota dei Vigili del Fuoco lo ricorda per i mercati. Prima di scegliere gli apparecchi, chieda al mercato o all’organizzatore quale potenza mette a disposizione.

  Fonti:Legge 186/1968, art. 1Vigili del Fuoco, nota prot. 3794/2014

• Targa e immatricolazione

  In Italia anche un rimorchio da 750 kg ha una targa propria e una propria carta di circolazione (Codice della strada, art. 93 e 100). Con il certificato di conformità europeo (COC) lo immatricola alla Motorizzazione o tramite un’agenzia di pratiche auto, con il modulo TT2119: 66,94 € tra diritti, bolli e targa. Servono poi l’assicurazione RCA del rimorchio, anche quando è sganciato, e la revisione: la prima dopo quattro anni, poi ogni due.

  Fonti:Codice della strada, art. 93Codice della strada, art. 100Motorizzazione (DGT Nord-Ovest): immatricolazione dei rimorchiD.Lgs. 209/2005, art. 122MIT: revisione dei rimorchi