Piadineria ambulante: piastra, impasto e rimorchio
Aprire una piadineria ambulante: la piastra o il testo sotto la cappa, l’impasto fatto in laboratorio, comprato o preparato a bordo, le farciture al freddo, gli allergeni e il nome «Piadina Romagnola», che è un’IGP.
Romain BarreauFondatore di Food Truck Store · 4 min di letturaUna piadineria ambulante lavora come un chiosco di Romagna, ma su ruote: la piastra rovente, la piadina che si gonfia, la farcitura scelta davanti al cliente. Serve poca attrezzatura, ma l’ordine conta: dove nasce l’impasto, come si tiene il freddo, che cosa si scrive sul menu.
Piastra o testo, sotto la cappa.
La piadina si cuoce su una piastra o su un testo, a gas o elettrici (non inclusi), e il grasso fa fumo. Il posto giusto è il piano di lavoro dello Chef+, sotto la cappa aspirante: la guida alla cappa spiega perché.
- 126 × 60 cmdi piano di lavoro sotto il bancone nell’AIR 220, 180 × 60 cm nel BOLD 270
- 130 cmdi cappa aspirante nell’AIR 220, 180 cm nel BOLD 270
- 2 × 32 Adue allacci a 230 V su due circuiti, da collegare entrambi
- 13.495 € + IVAlo Chef+ nel formato AIR 220, 16.464 € IVA inclusa
L’impasto: in laboratorio o a bordo.
Farina, acqua, grassi e sale: l’impasto è semplice, ma va deciso dove si prepara. Qualunque strada scelga, la descriva nella notifica sanitaria; la formazione è nella guida corso HACCP.
- Nel Suo laboratorio
Impasta e stende in un locale notificato all’ASL, porta a bordo i dischi pronti, al fresco, e li cuoce al momento.
- Da un fornitore
Compra i dischi già pronti, freschi o surgelati: conservi etichette e documenti, che dicono ingredienti e allergeni.
- A bordo
Impasta e stende sul piano di lavoro del rimorchio: servono più spazio, più pulizia e una notifica che lo dica chiaramente.
Farciture al fresco, sempre.
Salumi, formaggi freschi e verdure stanno nel tavolo refrigerato dello Chef+, da 0 a +5 °C, a due porte nell’AIR 220 e a tre nel BOLD 270. La catena del freddo non va interrotta (Reg. (CE) 852/2004, all. II, cap. IX).
- I formaggi freschiSquacquerone e stracchino restano in frigorifero, in contenitori chiusi, fino al momento di farcire.
- Crudo, rucola, verdurePorzionati prima del servizio in vaschette chiuse, pronte sul piano accanto alla piastra.
- Glutine e latteLa farina di grano porta il glutine; il latte è nei formaggi e in alcune ricette d’impasto. Lo scriva sul menu.
Il nome «Piadina Romagnola» è protetto.
«Piadina Romagnola» e «Piada Romagnola» sono un’IGP (Reg. (UE) 1174/2014): il nome spetta a chi la prepara nella zona del disciplinare, in Romagna, sotto controllo. Altrove scriva semplicemente «piadina».
Vale anche per le farciture: lo «Squacquerone di Romagna» è una DOP (disciplinare in Gazzetta Ufficiale, 18/08/2012). Se lo scrive sul menu, usi quel formaggio; altrimenti indichi il formaggio che usa davvero.
Spiagge, sagre e lungomare.
In Romagna la piadina è da sempre cibo di strada: dal 1993 Cervia premia la migliore dei chioschi della zona. Sulla spiaggia serve anche il nulla osta dell’autorità marittima (D.Lgs. 114/1998, art. 28, c. 9).
Farcire davanti al cliente: il bancone fa parte dello spettacolo.
Il ritmo del servizio.
Nell’AIR 220 si lavora in una o due persone: una alla piastra, l’altra al bancone e alla cassa quando la fila si allunga. Nel BOLD 270 si sta anche in tre.
La Sua piadineria su ruote.
Lo Chef+ parte da 13.495 € + IVA (16.464 € IVA inclusa); piastra e testo li sceglie Lei. Per panini e piastra c’è la pagina food truck panini, per gli altri modelli comprare food truck.
Piastra, farcitura e cassa: nell’ora di punta ognuno ha il proprio compito.
Domande frequenti.
Ha un’altra domanda? Ci scriva ›Lo Chef+, perché la piastra fa fumo e grasso: ha la cappa aspirante proprio sopra il piano di lavoro ribassato, il frigorifero per le farciture e il lavello a due vasche. Piastra e testo non sono inclusi: li sceglie Lei, a gas o elettrici.
Solo se è preparata nella zona del disciplinare, in Romagna, con gli ingredienti e il metodo previsti e sotto il controllo di un organismo autorizzato: «Piadina Romagnola» e «Piada Romagnola» sono un’IGP (Reg. (UE) 1174/2014). Altrimenti scriva «piadina», senza richiamare la denominazione.
Si può, se lo descrive nella notifica sanitaria e l’ASL è d’accordo: servono spazio sul piano di lavoro, pulizia e un posto al fresco per i panetti. Molti preferiscono impastare in laboratorio e portare a bordo i dischi pronti, da cuocere al momento.
Il glutine della farina di grano, sempre; il latte nei formaggi e in alcune ricette d’impasto; poi quelli delle farciture, come la senape o la frutta a guscio in certe salse. Vanno indicati per iscritto prima di servire, su cartello, menu o registro (D.Lgs. 231/2017, art. 19).
Con l’autorizzazione del Comune per il commercio su aree pubbliche e, sul demanio marittimo, con il nulla osta dell’autorità marittima, che fissa modalità e condizioni (D.Lgs. 114/1998, art. 28, c. 9). Dentro un lido serve anche l’accordo con il gestore.
No: piastre e testi esistono anche elettrici, e lo Chef+ regge fino a 14,7 kW di apparecchi su due allacci da 32 A. Se sceglie il gas, il vano portabombole è opzionale e in Italia l’impianto lo installa un installatore abilitato, che Le rilascia la dichiarazione di conformità.
Di Romain, fondatore 
