Corso HACCP per il food truck: cosa è obbligatorio davvero
Il libretto sanitario non esiste più: oggi la legge chiede formazione e autocontrollo. Chi deve fare il corso HACCP, cosa cambia da una Regione all’altra, cosa va tenuto a bordo e perché il corso SAB è un’altra cosa.
Romain BarreauFondatore di Food Truck Store · 4 min di letturaCorso HACCP, attestato HACCP, libretto sanitario: su questo tema circolano molte mezze verità. La regola di base è europea e vale per ogni food truck: chi manipola alimenti va formato e l’impresa deve avere un sistema di autocontrollo. Come dimostrarlo lo decide ogni Regione. Ecco cosa è davvero obbligatorio.
Il libretto sanitario non esiste più.
Abolito o sospeso regione per regione dal 2003 (ISS, Epicentro), poi in tutta Italia nel 2013 (DL 69/2013, art. 42): oggi contano formazione e autocontrollo. Nessuna ASL lo chiede più.
- Formazione obbligatoriaIl regolamento europeo impone che gli addetti siano formati o controllati in materia di igiene.
- Regole regionaliModuli, durata e aggiornamento del corso cambiano da una Regione all’altra.
- Manuale a bordoIl piano di autocontrollo HACCP del Suo food truck viaggia con Lei, pronto per l’ASL.
Cosa chiede il regolamento europeo.
Il regolamento (CE) 852/2004 chiede che gli addetti siano «controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione» e che chi gestisce l’HACCP sia formato sui principi del sistema (allegato II, cap. XII).
- Formare chi manipola gli alimenti
Ogni persona che lavora a bordo, titolare compreso, riceve una formazione adeguata alla mansione svolta.
- Formare il responsabile HACCP
Chi scrive e applica il piano di autocontrollo conosce i sette principi del sistema.
- Rispettare i requisiti delle strutture mobili
Lavaggio delle mani, superfici lavabili, acqua potabile, controllo delle temperature, rifiuti: allegato II, capitolo III.
- Notificare l’attività all’ASL
La notifica sanitaria passa dal SUAP del Comune e registra il food truck come impresa alimentare (art. 6).
Toscana: tre moduli secondo la mansione.
In Toscana la DGR 540/2024 prevede un Modulo A di accesso, un Modulo B per chi prepara gli alimenti e un Modulo C per il responsabile HACCP; B e C si aggiornano ogni cinque anni (Regione Toscana, FAQ).
- 3 moduliA, B e C in Toscana, scelti in base alla mansione svolta a bordo
- 5 anniogni quanto si aggiornano in Toscana i moduli B e C, con un corso di almeno 3 ore
- 2003anno in cui le prime Regioni hanno abolito il libretto di idoneità sanitaria
Emilia-Romagna: la formazione spetta all’impresa.
In Emilia-Romagna la LR 9/2025 ha abrogato la LR 11/2003 sugli alimentaristi: l’obbligo resta all’impresa, che forma il personale da sé o con consulenti, senza attestato regionale (AUSL Modena).
Guanti, superfici pulite, temperature annotate: l’autocontrollo di ogni giorno.
Corso HACCP e corso SAB: due cose diverse.
L’HACCP riguarda l’igiene. Per vendere alimenti serve anche il requisito professionale: il corso SAB regionale, due anni di lavoro nel settore negli ultimi cinque o un diploma attinente (D.Lgs. 59/2010, art. 71).
Il requisito professionale si dimostra al SUAP insieme alla domanda di autorizzazione: ne parliamo nella guida alla licenza ambulante e SCIA. Per una sagra o una fiera basta una SCIA temporanea, senza requisito professionale (DL 5/2012, art. 41), ma l’igiene resta obbligatoria.
Il manuale di autocontrollo a bordo.
La Camera di Commercio della Toscana Nord-Ovest ricorda che l’ASL chiede a bordo il manuale di autocontrollo HACCP scritto per il Suo mezzo (mini guida 2026): temperature, pulizie, fornitori, non conformità.
Prima la formazione, poi l’allestimento.
Faccia il corso prima di scegliere l’allestimento: capirà dove servono lavamani, freddo e piani in acciaio inox. Le attrezzature sono nella guida attrezzatura food truck, i modelli nella pagina comprare food truck.
Piano in acciaio inox, lavello a due vasche, lavamani: l’igiene comincia dall’allestimento.
Domande frequenti.
Ha un’altra domanda? Ci scriva ›La formazione in igiene alimentare è obbligatoria per chiunque manipoli alimenti, per il regolamento (CE) 852/2004 (allegato II, capitolo XII). Come dimostrarla lo stabilisce ogni Regione: in Toscana con i moduli A, B e C della DGR 540/2024, in Emilia-Romagna con una formazione organizzata dall’impresa stessa. Un attestato nazionale unico non esiste.
Dipende dalla Regione. In Toscana chi ha i moduli B o C deve aggiornarsi ogni cinque anni, con un corso di almeno 3 ore (FAQ della Regione sulla DGR 540/2024). Altre Regioni hanno scadenze diverse o nessuna scadenza: chieda alla Sua ASL o consulti il sito della Sua Regione prima di iscriversi a un corso.
No. Il libretto di idoneità sanitaria è stato abolito o sospeso regione per regione a partire dal 2003, poi in tutta Italia nel 2013 (DL 69/2013, art. 42), e sostituito da formazione e autocontrollo (Istituto Superiore di Sanità). Chi Le propone di «rinnovare il libretto» Le propone un documento che non esiste più.
No. Il corso HACCP riguarda l’igiene degli alimenti; il corso SAB è il corso professionale riconosciuto dalla Regione che dà il requisito per vendere e somministrare alimenti (D.Lgs. 59/2010, art. 71, c. 6). Al posto del corso SAB valgono due anni di lavoro nel settore negli ultimi cinque anni o un diploma attinente.
Il manuale di autocontrollo HACCP del Suo mezzo con le registrazioni aggiornate (temperature, pulizie, fornitori), la prova della formazione del personale e la ricevuta della notifica sanitaria presentata al SUAP. Le nostre attrezzature aiutano a rispettare l’allegato II: piani in acciaio inox, lavello a due vasche con pompa dell’acqua, lavamani opzionale.
Per sagre, fiere e feste si lavora con una SCIA temporanea senza il requisito professionale dell’art. 71 (DL 5/2012, art. 41), ma le norme igieniche restano. In Toscana, per esempio, il responsabile della manifestazione deve avere i moduli A e C e gli addetti alla cucina i moduli A e B (FAQ della Regione).
Di Romain, fondatore 
