Street food regionale: quale rimorchio per ogni ricetta
Arancini, olive ripiene, crocchè, lampredotto, porchetta, arrosticini: che cosa chiede ogni ricetta a bordo, dalla friggitrice alla pentola, quali nomi sono protetti da DOP e IGP e quale rimorchio scegliere.
Romain BarreauFondatore di Food Truck Store · 4 min di letturaIn Italia lo street food regionale cambia da una città all’altra: ognuna ha un fritto, un panino o una pentola che la raccontano. Portarli su un rimorchio si può, ricetta per ricetta: ecco che cosa chiede ognuna a bordo, quali nomi sono protetti e che cosa resta fuori.
Tre modi di cucinare a bordo.
Quasi ogni ricetta regionale passa da una di tre postazioni: la friggitrice, la pentola o il taglio di un prodotto cotto altrove. Gli apparecchi non sono inclusi: li sceglie Lei, a gas o elettrici.
- La friggitriceArancini, olive ripiene, crocchè di patate, panelle: tutto sotto la cappa dello Chef+.
- La pentolaLampredotto e trippa si tengono caldi nel brodo, con il pane pronto sul piano accanto.
- Il taglioLa porchetta arriva cotta dal laboratorio e si affetta a bordo, per il panino al momento.
I fritti sotto la cappa dello Chef+.
Le friggitrici stanno sul piano di lavoro ribassato, proprio sotto la cappa aspirante. La pagina friggitoria ambulante e la guida alla cappa aspirante entrano nei dettagli.
- 130 cmdi cappa nell’AIR 220, 180 cm nel BOLD 270, con filtri in acciaio inox estraibili
- 14,7 kWdi apparecchi al massimo sullo Chef+, su due allacci da 32 A
- 126 × 60 cmdi piano di lavoro sotto il bancone nell’AIR 220, 180 × 60 cm nel BOLD 270
- 13.495 € + IVAlo Chef+ nel formato AIR 220, 16.464 € IVA inclusa
Lampredotto e trippa: la pentola.
Il lampredotto fiorentino e la trippa cuociono a lungo nel brodo e si servono nel panino. Conviene cuocerli in laboratorio e, a bordo, tenerli in caldo per tutto il servizio, alla temperatura scritta nel manuale HACCP.
- La cottura lunga
In laboratorio, il giorno stesso: a bordo il lampredotto arriva già cotto, in contenitori chiusi, e torna in pentola.
- Il caldo per tutto il servizio
La pentola resta su un fornello sotto la cappa, con un termometro a portata di mano e le letture annotate.
- Il panino
Pane tagliato, salse in vaschette, coltello e tagliere puliti: tutto sul piano accanto alla pentola.
Nomi protetti: DOP e IGP.
«Oliva Ascolana del Piceno» è una DOP, anche ripiena (disciplinare, GU n. 225/2024); «Porchetta di Ariccia» è un’IGP (Reg. (UE) 567/2011). Il nome spetta solo al prodotto del disciplinare.
Se compra le olive DOP o la porchetta IGP, può scriverne il nome sul menu. Se le prepara Lei, o usa altre olive e altra porchetta, non richiami la denominazione: scriva semplicemente «olive ripiene fritte» o «porchetta». Nel dubbio, chieda al consorzio di tutela.
Arrosticini, solo sulla canalina.
Gli arrosticini vogliono la canalina, la griglia lunga e stretta. A bordo la usi elettrica o a gas, sotto la cappa: per una brace a carbonella parli prima con il Comune e con i Vigili del Fuoco.
Un piatto alla volta, preparato davanti al cliente: è così che una ricetta regionale si fa conoscere.
La Sua ricetta, il rimorchio giusto.
Per fritti, pentole e panini lo Chef+ parte da 13.495 € + IVA (16.464 € IVA inclusa). Altre strade in idee food truck e vendere ai mercati; tutti i modelli in comprare food truck.
Fritti, pentola e panini dalla stessa cucina: il cliente sceglie, il rimorchio serve.
Domande frequenti.
Ha un’altra domanda? Ci scriva ›Lo Chef+ per tutto ciò che si frigge o si tiene in pentola: cappa aspirante, piano di lavoro sotto il bancone, frigorifero e lavello a due vasche. Per un menu solo freddo, come la porchetta affettata, può bastare l’Essentiel, con due vani per i Suoi frigoriferi o congelatori (non inclusi).
Non è un uso che prevediamo: carbonella e brace a bordo pongono problemi di fumo e di incendio. Usi una canalina elettrica o a gas sotto la cappa; per il GPL a bordo la nota dei Vigili del Fuoco 3794/2014 chiede apparecchi CE con sorveglianza di fiamma, e l’impianto lo installa un installatore abilitato.
«Oliva Ascolana del Piceno» è una DOP, anche nella versione ripiena: il nome spetta solo alle olive prodotte e lavorate secondo il disciplinare. Se usa altre olive, non richiami la denominazione nel menu; nel dubbio, chieda al consorzio di tutela.
La porchetta chiede ore di forno: di solito arriva cotta da un laboratorio e a bordo si affetta e si serve, alla temperatura fissata nel manuale HACCP. «Porchetta di Ariccia» è un’IGP: il nome spetta solo a quella lavorata nella zona, secondo il disciplinare.
Dipende dalla ricetta: glutine nel pane e nelle panature, uova e latte in molte farce e pastelle, sedano in tanti brodi, a volte frutta a guscio o senape nelle salse. Vanno indicati per iscritto prima di servire, su cartello, menu o registro (D.Lgs. 231/2017, art. 19).
No: conta l’attività, non la ricetta. Per vendere alimenti in forma itinerante servono l’autorizzazione del Comune con la SCIA, la notifica sanitaria e i requisiti professionali; alle sagre basta la SCIA per la somministrazione temporanea (DL 5/2012, art. 41).
Di Romain, fondatore 
