Food truck di pesce: frittura, freddo e allergeni
Frittura di pesce, cuoppo e panino col polpo da un rimorchio: la cappa dello Chef+, la catena del freddo dal fornitore alla friggitrice, gli allergeni di pesce, crostacei e molluschi, l’olio usato e le regole locali.
Romain BarreauFondatore di Food Truck Store · 4 min di letturaUn food truck di pesce vive di frittura: il cuoppo di paranza, calamari e gamberi, il panino col polpo, serviti caldi a una sagra o sul lungomare. Il pesce però non perdona: freddo, olio, allergeni e regole locali si preparano prima del primo servizio.
Il menu: che cosa si serve.
Il cuore del menu è il pesce cotto al momento e servito caldo. Crudi, tartare e marinati sono un altro mestiere, con la bonifica contro parassiti come l’Anisakis: se li vuole in menu, ne parli prima con l’ASL.
- Il cuoppoIl cono di carta con paranza, calamari, alici o gamberi fritti, da mangiare camminando.
- Il panino col polpoPolpo già lessato, passato sulla piastra e messo nel panino con verdure e salse: si prepara prima e si finisce al momento.
- Il fritto mistoCalamari, gamberi e verdure in pastella, venduti a porzione: il piatto delle sagre di mare.
- L’insalata di mareMolluschi e crostacei cotti, conditi e serviti freddi: il freddo va garantito dall’inizio alla fine.
La frittura, sotto la cappa.
Le friggitrici, a gas o elettriche (non incluse), stanno sul piano di lavoro dello Chef+, proprio sotto la cappa aspirante, che porta fuori vapori e odori di frittura.
- 130 cmdi cappa aspirante sullo Chef+ AIR 220, 180 cm nel BOLD 270, con uscita verticale dal tetto
- 126 × 60 cmdi piano di lavoro sotto il bancone nell’AIR 220, all’altezza giusta per le friggitrici
- 14,7 kWdi apparecchi al massimo, su due allacci da 32 A da collegare entrambi
- 13.495 € + IVAlo Chef+ nel formato AIR 220, 16.464 € IVA inclusa
Il freddo, dalla pescheria alla friggitrice.
Pesce e molluschi restano al freddo fino alla cottura: la catena del freddo non va interrotta (Reg. (CE) 852/2004, all. II, cap. IX). Le temperature le fissa il Suo manuale HACCP, d’accordo con l’ASL.
- L’acquisto
Da fornitori che Le danno fattura o documento di trasporto: deve sempre poter dire da chi viene ogni prodotto (Reg. (CE) 178/2002, art. 18).
- Il trasporto
In contenitori refrigerati, o con ghiaccio fatto con acqua potabile, mai al sole tra un posto e l’altro.
- A bordo
Nel tavolo refrigerato dello Chef+, da 0 a +5 °C, a due porte nell’AIR 220 e a tre porte nel BOLD 270: fuori solo quello che serve per il servizio.
- Il surgelato
Si scongela in frigorifero, non sul bancone, e non si ricongela: lo scriva nel manuale HACCP.
Allergeni: pesce, crostacei, molluschi.
Pesce, crostacei e molluschi sono tre dei 14 allergeni (Reg. (UE) 1169/2011, all. II) e vanno indicati per iscritto prima di servire (D.Lgs. 231/2017, art. 19). Contano anche glutine e uova della pastella.
Un consiglio: una friggitrice solo per il pesce. L’olio porta l’allergene a patatine e verdure fritte dopo, e il cliente allergico non può saperlo; se usa la stessa friggitrice, lo scriva accanto al menu. La formazione del personale è nella guida corso HACCP per il food truck.
Sagre di mare e regole locali.
Ogni Comune può avere regole proprie: a Napoli, per friggere il pesce in un negozio mobile, servono un settore separato e una cappa o un sistema che disperda i vapori (regolamento di igiene, art. 15.2).
Alle sagre di mare la fila arriva tutta insieme: preparazione e freddo fanno la differenza.
Olio pulito, fritto leggero.
L’olio usato non va mai nello scarico: si tiene in un contenitore apposito e si consegna a un consorzio nazionale o a un raccoglitore da esso incaricato (D.Lgs. 152/2006, art. 233).
Un rimorchio per il pesce: lo Chef+.
Cappa, piano di lavoro, frigorifero e lavello a due vasche, da 13.495 € + IVA (16.464 € IVA inclusa). Per approfondire: la friggitoria ambulante, la cappa aspirante e comprare food truck.
Piani in acciaio inox, facili da lavare: con il pesce si pulisce dopo ogni servizio.
Domande frequenti.
Ha un’altra domanda? Ci scriva ›Lo Chef+: è il nostro allestimento per la cucina calda, con cappa aspirante, piano di lavoro sotto il bancone per le friggitrici, tavolo refrigerato a due porte nell’AIR 220 (a tre porte nel BOLD 270) e lavello a due vasche. Le friggitrici non sono incluse: le sceglie Lei, a gas o elettriche.
Per friggere la consigliamo sempre, e lo Chef+ l’ha di serie. Alcuni Comuni la chiedono espressamente: a Napoli il regolamento di igiene vuole, sul piano della frittura dei prodotti della pesca nei negozi mobili, una cappa aspirante o un sistema che disperda i vapori. Chieda al Suo Comune e all’ASL che cosa vale da Lei.
Il crudo segue regole proprie contro i parassiti, come la bonifica con l’abbattitore prima del servizio, e procedure dedicate nel manuale HACCP. Questa guida parla di pesce cotto: se vuole crudi o marinati in menu, ne parli prima con l’ASL.
Pesce, crostacei e molluschi, secondo la ricetta, più quelli della pastella: di solito il glutine, a volte le uova. Vanno indicati per iscritto prima di servire, su cartello, menu o registro, oppure con un avviso che rimanda al personale e alla documentazione scritta (D.Lgs. 231/2017, art. 19).
Sì. Per la somministrazione temporanea a sagre, fiere e feste basta una SCIA al SUAP del Comune, senza i requisiti professionali chiesti per l’attività stabile (DL 5/2012, art. 41). Posto, allacci e regole per il gas li fissa l’organizzatore.
Lo conservi in un contenitore apposito e lo consegni a uno dei consorzi nazionali o a un raccoglitore da loro incaricato: chi lo detiene per lavoro è obbligato a farlo (D.Lgs. 152/2006, art. 233). Mai nello scarico del lavello.
Di Romain, fondatore 
