Interni food truck: come progettare l’allestimento
Flussi di lavoro in tre zone, misure del rimorchio, norme igieniche, acqua, elettricità e gas: come si progettano gli interni di un rimorchio food truck, con i nostri quattro allestimenti come esempio.
Romain BarreauFondatore di Food Truck Store · 5 min di letturaNegli interni di un food truck conta ogni centimetro: nel formato AIR 220 la cella è lunga 220 cm e il rimorchio largo 203 cm. Tutto ciò che ci mette dentro lo sente al lavoro: passi in più, schiena piegata, clienti in attesa. Da un allestimento pensato bene dipende se reggerà l’ora di punta.
Prima i movimenti, poi le attrezzature.
Scriva cosa vuole vendere, poi ogni passaggio che richiede ciascun piatto: in una buona pianta tutto è a portata di mano senza girarsi. Ne escono tre zone.
- La zona fredda
Frigorifero, banco refrigerato o congelatore, il più vicino possibile al posto di preparazione.
- La zona calda
Piastra, friggitrice o griglia sotto la cappa, con percorsi brevi verso gas e corrente.
- La zona vendita
Bancone, cassa e consegna: l’unica parte che i clienti vedono. Resta pulita e libera.
Le misure da cui partire.
Nel formato AIR 220 (750 kg, patente B) lavora in piedi in uno o in due; il BOLD 270 dà 50 cm di cella in più, per freddo e piani di lavoro. Le quote sono nel confronto dei modelli e nella guida mini food truck.
- 220 cmdi cella nell’AIR 220, su un asse non frenato; 270 cm nel BOLD 270
- 203 cmdi larghezza, per entrambi i formati
- 211 cmdi altezza interna nell’AIR 220: si lavora in piedi
- 361 cmdi lunghezza con il timone (419 cm per il BOLD 270); 262 cm di altezza esterna
Cosa chiedono le norme igieniche.
Il regolamento europeo chiede alle strutture mobili igiene delle mani, acqua potabile e temperature controllate (Reg. 852/2004, all. II, cap. III). Napoli: vano interno alto almeno 2 m (regolamento di igiene).
- Mani e acqua potabileUn food truck è una struttura mobile: servono attrezzature per lavarsi e asciugarsi le mani e acqua potabile a sufficienza; a Napoli, se il mercato non ha gli allacci, un serbatoio d’acqua potabile e uno scarico a circuito chiuso.
- SuperficiLisce, resistenti, lavabili e disinfettabili: acciaio inox per i piani, vetroresina per le pareti, lamiera mandorlata per il pavimento.
- RifiutiContenitori chiusi, a Napoli con apertura non manuale, posti dove non contaminano gli alimenti.
- TemperatureAttrezzature che mantengano e controllino la temperatura degli alimenti, con termometro.
Lavorare puliti sull’acciaio inox.
Superfici lisce e facili da pulire: la base di ogni controllo dell’ASL.
Acqua, elettricità e gas.
Questi tre impianti si decidono all’allestimento, perché spostarli dopo costa caro. Per il gas vale la nota dei Vigili del Fuoco prot. 3794/2014: vano bombole accessibile solo dall’esterno e al massimo 75 kg di GPL.
- Acqua
Lavello a due vasche con pompa dell’acqua; lavamani con acqua calda in opzione. Serbatoi di carico e scarico dimensionati sulla giornata.
- Elettricità
Impianto a 230 V con due allacci e due circuiti indipendenti, da collegare entrambi: 2 × 16 A, per lo Chef+ 2 × 32 A. Dettagli nella guida sull’elettricità.
- Gas
Vano portabombole opzionale su tutti i modelli; in Italia l’impianto lo installa un installatore abilitato, che Le rilascia la dichiarazione di conformità.
I nostri quattro allestimenti.
- EssentielDue blocchi di lavoro da 186 cm, mensola a parete e due vani per i Suoi frigoriferi o congelatori (non inclusi).
- Chef+Cappa aspirante, piano di lavoro ribassato sotto il bancone, tavolo refrigerato a due porte e cassettiera a tre cassetti.
- BaristaFrigo bibite a tre porte, piano di lavoro lato bancone per macchina del caffè o spillatore (non inclusi), lavello a due vasche.
- FrostVetrina gelato a 7 vaschette rivolta al cliente, piano con lavaporzionatore, lavello a due vasche e due vani per i Suoi frigoriferi o congelatori (non inclusi).
Modificare dopo l’immatricolazione.
Se dopo l’immatricolazione cambiano il telaio o le caratteristiche del rimorchio, si torna in Motorizzazione per una visita e prova (Codice della strada, art. 78). I nostri rimorchi arrivano allestiti, con il COC.
Il cliente vede solo il bancone.
La zona vendita è la Sua vetrina. Per un menu caldo, come una hamburgeria, lo Chef+ ha il piano di lavoro ribassato sotto il bancone; i prezzi sono nella pagina comprare food truck.
La consegna, direttamente lato cliente.
Domande frequenti.
Ha un’altra domanda? Ci scriva ›Sì, da solo o con un allestitore. Ma l’allestimento costa tempo e deve rispettare le norme igieniche; il gas lo installa un installatore abilitato e, se l’intervento cambia il rimorchio dopo l’immatricolazione, serve una visita e prova in Motorizzazione (Codice della strada, art. 78). I nostri rimorchi arrivano allestiti, con il COC.
Il regolamento (CE) 852/2004 chiede per le strutture mobili, per quanto ragionevolmente possibile, attrezzature per lavarsi le mani, superfici pulibili, acqua potabile, deposito igienico dei rifiuti e controllo delle temperature. I regolamenti comunali di igiene aggiungono i dettagli: Napoli, per esempio, chiede un vano interno alto almeno 2 m e un piano di vendita ad almeno 1,30 m da terra.
Un allestimento a sé si calcola voce per voce: acciaio, freddo, acqua, elettricità, cappa, gas e controlli. Da Food Truck Store l’allestimento è compreso nel prezzo del rimorchio, apparecchi di cottura e impianto gas esclusi: da 11.500 € + IVA (14.030 € IVA inclusa) a 17.500 € + IVA (21.350 € IVA inclusa), secondo allestimento e formato.
Lo Chef+: cappa aspirante, piano di lavoro ribassato per piastra e griglia, tavolo refrigerato a due porte a portata di mano per carne e contorni, cassetti per il pane.
I Suoi apparecchi stanno sui piani di lavoro e possono cambiare con il menu. I mobili, invece, non sono pensati per essere spostati: prima di qualunque modifica strutturale ci scriva, perché se cambiano le caratteristiche indicate sulla carta di circolazione serve una visita e prova.
La cella è lunga 220 cm e alta 211 cm all’interno. Nell’Essentiel due blocchi di lavoro da 186 cm si fronteggiano, con la mensola a parete sopra; nello Chef+ il piano di lavoro misura 126 × 60 cm, nel Barista il piano lato bancone 126 × 60 cm.
Di Romain, fondatore 
