Attrezzatura food truck: cosa serve davvero, in tre livelli
Ciò che chiedono le norme igieniche, ciò che il rimorchio ha già a bordo e ciò che compra Lei: la lista completa in tre livelli, dal lavello alla piastra.
Romain BarreauFondatore di Food Truck Store · 5 min di letturaQuando si parla di attrezzatura per un food truck, quasi tutti pensano subito a piastra e friggitrice. Vengono per ultime: prima contano ciò che le norme igieniche impongono e ciò che il rimorchio ha già a bordo. La lista in tre livelli Le mostra cosa resta da comprare, senza pagare due volte.
Livello 1: cosa impone l’igiene.
Per le strutture mobili il regolamento europeo elenca il necessario «per quanto ragionevolmente possibile» (Reg. (CE) 852/2004, allegato II, cap. III): mani, superfici, acqua potabile, temperature, rifiuti.
- Acqua e maniAcqua potabile e un lavamani con sapone e asciugamani monouso; il lavello a due vasche serve per utensili e stoviglie.
- SuperficiLisce, lavabili e disinfettabili: l’acciaio inox dei piani e la vetroresina delle pareti.
- Freddo controllatoAbbastanza frigorifero per il Suo menu, con termometro e registrazione delle temperature nel manuale HACCP.
- RifiutiContenitori chiusi, svuotati e lavati con regolarità; l’olio esausto va a una ditta autorizzata.
Cosa controlla l’ASL sul mezzo.
L’ASL verifica «cappe aspiranti, refrigerazione, piani di lavoro» e il manuale HACCP (Camera di Commercio). Napoli chiede acqua calda e fredda a comando non manuale e uno scarico chiuso (regolamento di igiene).
Acciaio inox e lavello a due vasche ci sono su ogni modello.
Livello 2: la base di ogni rimorchio.
Tutti i nostri rimorchi hanno la stessa base: scocca in vetroresina, pavimento antiscivolo in lamiera mandorlata, piani in acciaio inox, lavello a due vasche con pompa e impianto elettrico a 230 V con due allacci.
Vano portabombole opzionale su tutti i modelli. In Italia l’impianto gas viene installato da un installatore abilitato, che Le rilascia la dichiarazione di conformità. Un lavamani con acqua calda è disponibile in opzione; i due allacci elettrici vanno collegati entrambi. Un rimorchio vuoto non ha niente di tutto questo: la guida interni del food truck spiega come si progetta l’allestimento.
Cosa aggiunge ogni allestimento.
Su questa base ogni allestimento prepara l’interno per un menu; le misure sono quelle del formato AIR 220 e nel confronto dei modelli ogni elemento è numerato.
- Chef+, cucina caldaCappa aspirante da 130 cm, piano di lavoro da 126 × 60 cm sotto il bancone, tavolo refrigerato a due porte (da 0 a +5 °C), cassettiera a tre cassetti.
- Essentiel, ogni conceptDue blocchi di lavoro da 186 cm, uno con il lavello a due vasche, mensola a parete e due vani per i Suoi frigoriferi o congelatori (non inclusi).
- Frost, gelateriaVetrina gelato a 7 vaschette, a freddo negativo e rivolta al cliente, piano con lavaporzionatore, lavello a due vasche e due vani per i Suoi frigoriferi o congelatori (non inclusi).
- Barista, bar e caffèFrigo bibite a tre porte, piano di lavoro lato bancone da 126 × 60 cm, lavello a due vasche e spazio per macchina del caffè o spillatore (non inclusi).
Livello 3: ciò che porta Lei.
Gli apparecchi non sono inclusi: piastra, friggitrice, crepiera, macchina del caffè o spillatore li sceglie Lei, a gas o elettrici, in base al menu e a come lavora.
- Cottura
Piastra, griglia, friggitrice o crepiera, a gas o elettriche, in base al ritmo di vendita che prevede.
- Freddo
Con l’Essentiel e il Frost frigoriferi e congelatori li porta Lei: sono previsti due vani per accoglierli (apparecchi non inclusi). Li scelga sul menu.
- Utensili
Contenitori gastronorm, taglieri, pinze, termometro: scorra il menu piatto per piatto.
- Igiene quotidiana
Sapone, asciugamani monouso, detergenti, sacchi e contenitori chiusi per i rifiuti.
- Vendita
Registratore di cassa o software conforme, POS, menu leggibile da lontano, tenda sopra la fila.
Attrezzature usate: a cosa badare.
- TarghettaTensione, potenza, tipo di gas: l’apparecchio deve andare d’accordo con il rimorchio e con le prese dei Suoi posti.
- SuperficiAcciaio senza corrosione, guarnizioni intatte, nessun angolo che non si pulisca.
- Resa del freddoLo faccia funzionare e guardi il termometro prima di pagare.
- Gas solo con l’installatoreUn apparecchio a gas usato lo fa controllare e collegare dall’installatore abilitato.
Gas e antincendio secondo i Vigili del Fuoco.
La nota prot. 3794/2014 dei Vigili del Fuoco chiede per il GPL a bordo apparecchi CE con sorveglianza di fiamma, al massimo 75 kg di gas, vano bombole accessibile solo dall’esterno e almeno due estintori 34A 144B C.
La buona attrezzatura si vede nell’ora di punta.
Una cucina attrezzata bene non si nota: tutto è a portata di mano. Scelga l’allestimento sul menu, per esempio il Chef+ per una friggitoria ambulante, e confronti i rimorchi food truck.
Tutto a portata di mano: così si va veloci.
Domande frequenti.
Ha un’altra domanda? Ci scriva ›Ragioni in tre livelli: ciò che impongono le norme igieniche (lavaggio delle mani, acqua potabile, freddo con controllo delle temperature, superfici pulibili, rifiuti), ciò che il rimorchio ha già secondo l’allestimento, e ciò che compra Lei in base al menu: apparecchi, utensili e, con Essentiel o Frost, i frigoriferi.
Una piastra o una griglia sotto la cappa, spesso una friggitrice, freddo a portata di mano per carne e contorni e qualcosa per tostare il pane. Lo Chef+ è progettato per questo, con cappa, piano di lavoro sotto il bancone e tavolo refrigerato a due porte; gli apparecchi li sceglie Lei.
No. I rimorchi arrivano senza apparecchi di cottura, così sceglie i Suoi, a gas o elettrici. Nello Chef+ c’è un piano di lavoro da 126 × 60 cm sotto la cappa, pronto per riceverli. Appena si griglia o si frigge, sopra ci vuole la cappa.
Sì, se ogni apparecchio si pulisce a fondo, va d’accordo con i 230 V del rimorchio e con il Suo tipo di gas, e l’ha visto funzionare prima di comprarlo. Un apparecchio a gas usato lo fa controllare e collegare dall’installatore abilitato, che aggiorna la dichiarazione di conformità.
Il regolamento (CE) 852/2004 chiede per le strutture mobili attrezzature adeguate per lavarsi e asciugarsi le mani; a Napoli il regolamento di igiene chiede al negozio mobile un lavello con acqua calda e fredda, a comando automatico o a pedale, con il sapone. Da Food Truck Store il lavamani con acqua calda è disponibile in opzione, accanto al lavello a due vasche di serie.
Dipende dai Suoi apparecchi: il consumo medio dell’allestimento di serie è nella scheda di ogni modello; per esempio il tavolo refrigerato dello Chef+ AIR 220 consuma in media 321 W e la cappa 120 W. Chi cuoce a gas chiede poco alla rete: l’impianto è a 230 V, con due allacci da collegare entrambi.
Di Romain, fondatore 
