Manuale HACCP del food truck: come si scrive
Come si scrive il manuale di autocontrollo di un food truck: i sette principi HACCP applicati a un rimorchio, le temperature, la rintracciabilità, la pulizia, gli allergeni e cosa guarda l’ASL al controllo.
Romain BarreauFondatore di Food Truck Store · 4 min di letturaIl manuale HACCP del food truck è il documento che mostra come Lei tiene sotto controllo, ogni giorno, i rischi per gli alimenti. Non è un corso né un modulo da comprare: si scrive sul Suo menu e sul Suo rimorchio. Ecco il metodo, passo dopo passo.
La marcia in avanti, in pochi metri.
In un rimorchio sporco e pulito non possono stare lontani nello spazio: si separano nel tempo. Si prepara, si pulisce, poi si cuoce e si serve, senza tornare indietro.
- RicevimentoMerce controllata e messa subito al freddo; gli imballi esterni restano fuori dal rimorchio.
- PreparazioneCrudo e cotto su piani o in momenti diversi, con taglieri e utensili distinti.
- CotturaSotto la cappa, lontano dalle preparazioni a crudo.
- ServizioIl bancone di vendita resta libero da ciò che è sporco.
Le temperature: chi le fissa.
La legge chiede di non interrompere la catena del freddo (Reg. 852/2004, all. II, cap. IX); i surgelati stanno a −18 °C (D.Lgs. 110/1992, art. 4). Gli altri valori li fissa il Suo manuale.
- −18 °Csurgelati, per legge, con 3 °C di tolleranza in trasporto e nei banchi di vendita ›
- +4 °Clatte, gastronomia, alimenti con panna e crema: valore di riferimento dell’AULSS 9 ›
- +60/+65 °Cpiatti cotti da servire caldi: valore di riferimento dell’AULSS 9
- +10 °Cpiatti cotti da servire freddi: valore di riferimento dell’AULSS 9
Un decreto abrogato, ancora citato.
Molti modelli di manuale citano ancora il DPR 327/1980, abrogato dal 26 marzo 2021 (D.Lgs. 27/2021, art. 18). I valori che ne derivano restano un riferimento da concordare con l’ASL.
Rintracciabilità e piano di pulizia.
Deve sapere chi Le ha fornito ogni alimento (Reg. (CE) 178/2002, art. 18): conservi fatture e documenti di trasporto. Il piano di pulizia dice cosa si pulisce, con che prodotto, quando e chi lo fa.
Piani lisci e lavabili: la pulizia comincia dai materiali.
Il giorno del controllo ASL.
L’ispettore chiede il manuale e guarda se lo applica. Se trova carenze fissa un termine per rimediare; senza procedure HACCP la sanzione va da 1.000 a 6.000 € (D.Lgs. 193/2007, art. 6).
Da tenere a bordo: il manuale aggiornato, le registrazioni delle temperature, il piano di pulizia, le fatture dei fornitori, l’elenco degli allergeni di ogni piatto (D.Lgs. 231/2017, art. 19) e gli attestati di formazione, spiegati nella guida sul corso HACCP. Un esempio concreto di freddo, acqua e allergeni è nella guida food truck pasta fresca.
Domande frequenti.
Ha un’altra domanda? Ci scriva ›Sì. Ogni operatore alimentare che lavora dopo la produzione primaria deve avere procedure permanenti basate sui principi HACCP, con documenti adeguati alle dimensioni dell’impresa (Reg. (CE) 852/2004, art. 5). Chi non le predispone rischia da 1.000 a 6.000 € (D.Lgs. 193/2007, art. 6).
Un modello aiuta a partire, ma il manuale deve descrivere il Suo menu, il Suo rimorchio e quello che fa davvero: è questo che l’ASL verifica. I manuali di corretta prassi validati dal Ministero della Salute, come quello della FIPE per ristorazione, gastronomia, gelateria e pasticceria, sono una base volontaria da adattare.
Le fissa Lei sulla base dei rischi, meglio se d’accordo con l’ASL. La legge chiede di non interrompere la catena del freddo (Reg. 852/2004, all. II, cap. IX) e fissa −18 °C per i surgelati (D.Lgs. 110/1992, art. 4). Un riferimento sono i valori pubblicati dall’AULSS 9: +4 °C per latte e gastronomia, +60/+65 °C per i cotti da servire caldi.
No: è abrogato dal 26 marzo 2021 (D.Lgs. 27/2021, art. 18), salvo alcune disposizioni di esecuzione. Se il Suo modello di manuale lo cita come legge, aggiorni il riferimento: oggi la base è il Reg. (CE) 852/2004.
Di regola no. Il Reg. (CE) 853/2004, sugli alimenti di origine animale, non si applica al commercio al dettaglio, salvo indicazione contraria (art. 1, par. 5). Per un food truck che vende al consumatore finale la base è il Reg. (CE) 852/2004.
Ogni volta che cambia qualcosa nel prodotto, nel processo o in una fase del lavoro: un piatto nuovo, un fornitore nuovo, un apparecchio nuovo (Reg. 852/2004, art. 5). I documenti devono essere sempre aggiornati e le registrazioni conservate per un periodo adeguato.
Di Romain, fondatore 
