Food truck pasta fresca: cottura, acqua e rimorchio
La pasta cotta al momento in un rimorchio: dove bolle l’acqua, come entra l’acqua pulita e dove va quella di scarico, come si conserva la pasta fresca, quali allergeni dichiarare e perché il menu corto conviene.
Romain BarreauFondatore di Food Truck Store · 4 min di letturaUn food truck di pasta fresca vive di un gesto semplice: buttare la pasta e servirla in pochi minuti. In un rimorchio, però, contano tre cose: dove bolle l’acqua, da dove arriva e dove finisce, come si conserva la pasta fresca. Ecco come organizzarsi, con le regole italiane.
L’acqua bolle sotto la cappa.
Il vapore della pentola deve finire nella cappa aspirante, non sul soffitto. Lo Chef+ ne ha una con uscita verticale dal tetto e, sotto, un piano di lavoro ribassato per i Suoi apparecchi.
- CuocipastaElettrico o a gas, sta sul piano ribassato: 126 × 60 cm nell’AIR 220, 180 × 60 cm nel BOLD 270. Non incluso.
- Cappa aspiranteDa 130 cm nell’AIR 220, con scarico verticale dal tetto: il vapore esce dal rimorchio.
- CorrenteDue allacci e due circuiti indipendenti a 230 V, 2 × 32 A nello Chef+: vanno collegati entrambi.
- GasVano portabombole opzionale; l’impianto lo installa un installatore abilitato, con la dichiarazione di conformità.
L’acqua, in entrata e in uscita.
Servono acqua potabile per cuocere, lavare e lavarsi le mani, e un modo igienico per eliminare quella di scarico (Reg. (CE) 852/2004, all. II, cap. III). A terra non va mai.
- In entrata
L’allaccio del mercato, se c’è, o acqua potabile portata con sé: il lavello a due vasche dello Chef+ ha la pompa dell’acqua.
- In cottura
La pentola si riempie e si rabbocca per tutto il servizio: calcoli l’acqua sul numero di porzioni.
- In uscita
Acqua di cottura e di lavaggio raccolta in un contenitore e smaltita dove indicano il Comune o l’organizzatore.
- Un esempio
A Napoli il regolamento di igiene chiede ai negozi mobili, dove il mercato non ha gli allacci, un serbatoio di acqua potabile e uno scarico a circuito chiuso.
La pasta fresca vuole il freddo.
La pasta fresca sfusa si conserva a non più di +4 °C, dalla produzione alla vendita, con una tolleranza di 3 °C in viaggio e di 2 °C negli altri casi (DPR 187/2001, art. 9).
A bordo la catena del freddo non va interrotta (Reg. (CE) 852/2004, all. II, cap. IX): le temperature di ogni prodotto le fissa il Suo manuale HACCP. Il tavolo refrigerato a due porte dello Chef+ AIR 220 lavora da 0 a +5 °C.
Fatta a bordo o in laboratorio.
Impastare a bordo chiede spazio, piani puliti e tempo; in laboratorio la pasta si prepara prima e arriva pronta da cuocere. Anche il laboratorio va notificato all’ASL, come il food truck (Reg. (CE) 852/2004, art. 6).
Tutto a portata di mano: così il servizio resta veloce.
Glutine e uova, scritti chiaro.
Gli allergeni dei piatti non preimballati vanno indicati per iscritto, in italiano, prima della vendita: su un cartello, sul menu o in un registro (D.Lgs. 231/2017, art. 19).
- PastaGlutine e, nella pasta all’uovo, uova: due allergeni dell’elenco europeo.
- SughiLatte nei formaggi e nel burro, sedano nel soffritto: li controlli ricetta per ricetta.
- ContaminazioniPentole e utensili usati con un allergene si puliscono e si controllano prima di usarli per altri piatti.
Il Suo food truck di pasta, su rimorchio.
Per la pasta cotta al momento la base è lo Chef+: cappa, piano ribassato e frigorifero, da 13.495 € + IVA (16.464 € IVA inclusa). Cuocipasta e pentole li sceglie Lei.
Sotto la cappa, un piatto alla volta.
Domande frequenti.
Ha un’altra domanda? Ci scriva ›Uno con la cappa aspirante, perché l’acqua bolle per tutto il servizio. Lo Chef+ ha una cappa con scarico dal tetto, da 130 cm nell’AIR 220, un piano di lavoro ribassato per i Suoi apparecchi e un tavolo refrigerato a due porte, a tre porte nel BOLD 270.
No. Le attrezzature di cottura e per le bevande (piastra, friggitrice, macchina del caffè, spillatore…) non sono incluse. Cuocipasta e pentole li sceglie Lei, elettrici o a gas. Il vano portabombole è opzionale e l’impianto gas lo installa un installatore abilitato, che Le rilascia la dichiarazione di conformità.
Per la pasta fresca sfusa il DPR 187/2001 (art. 9) fissa +4 °C al massimo, con una tolleranza di 3 °C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi. Le temperature di tutti i prodotti a bordo vanno scritte nel Suo manuale HACCP.
Mai a terra. Il regolamento europeo chiede di eliminare i rifiuti liquidi in condizioni igieniche: la raccolga in un contenitore e la smaltisca dove indicano il Comune o l’organizzatore dell’evento.
Di solito il glutine e, per la pasta all’uovo, le uova; poi quelli dei sughi, come latte e sedano. Per i piatti non preimballati vanno indicati per iscritto, in italiano, prima della vendita (D.Lgs. 231/2017, art. 19).
Sì, se il rimorchio ha spazio e piani adatti e l’attività è descritta nel Suo manuale HACCP. Spesso conviene prepararla prima in un laboratorio notificato all’ASL e cuocerla soltanto a bordo: il bancone resta libero per vendere.
Di Romain, fondatore 
