Food truck dolce: crêpes, gelato o dolci? Quale rimorchio
Crêpes, gelato o dolci da forno: cosa cambia in corrente, freddo, stagione e posti, quali temperature e allergeni rispettare e quale rimorchio si adatta al Suo concept dolce.
Romain BarreauFondatore di Food Truck Store · 5 min di letturaCrêpes all’uscita di scuola, gelato in una sera d’estate, cannoli e frittelle a una sagra: il food truck dolce ha molte facce. I tre prodotti si somigliano, ma non hanno la stessa stagione né gli stessi apparecchi, e non chiedono lo stesso rimorchio. Qui legge cosa conta per ciascuno e come allungare la stagione.
Crêpes, gelato, dolci: ognuno lavora diversamente.
Crêpes e waffle si cuociono davanti al cliente, il gelato esce da una vetrina a freddo negativo, frittelle e churros dalla friggitrice, che vuole la cappa (per le cucine la chiedono le linee guida ASL Roma 1).
- Crêpes e waffleCrepiera o piastra per waffle, impasto in frigorifero, farciture a portata di mano. Si abbinano bene in un solo menu.
- GelatoVaschette in vetrina lato cliente, scorta nei Suoi congelatori, lavaporzionatore. Oppure una macchina del gelato soft, che sceglie Lei.
- Frittelle e churrosDalla friggitrice, sotto la cappa dello Chef+; il vano portabombole è opzionale, l’impianto gas lo installa un installatore abilitato.
- Dolci da fornoCannoli, bomboloni, torte: si preparano in laboratorio e si vendono dal bancone, con il freddo per le creme.
Crepiere e piastre elettriche: conti la corrente.
I Suoi apparecchi stanno sui piani in acciaio inox dell’Essentiel; la potenza totale va confrontata con l’allaccio del posto (230 V, due allacci da collegare entrambi). Chi frigge o cuoce a gas sceglie lo Chef+.
Si guarnisce davanti ai clienti.
Freddo: le temperature da rispettare.
La catena del freddo non si interrompe (Reg. (CE) 852/2004, allegato II, cap. IX). I surgelati stanno a −18 °C (D.Lgs. 110/1992, art. 4); per i dolci con panna e crema l’AULSS 9 Scaligera indica +4 °C.
- Gelato
Vaschette in vetrina e scorte nei Suoi congelatori, a freddo negativo: la vetrina a 7 vaschette del Frost è pensata per questo, con il lavaporzionatore accanto.
- Creme e panna
Per i dolci farciti con panna e crema il riferimento è +4 °C al massimo: la temperatura la fissa il Suo manuale HACCP, con il termometro in vista e le letture annotate.
- Impasti
L’impasto delle crêpes contiene uova e latte: in frigorifero, in contenitori chiusi, meglio se preparato in giornata.
- Surgelati
Frutta, basi e semilavorati surgelati a −18 °C, con fluttuazioni di 3 °C al massimo, ammesse solo nel trasporto e nei banchi di vendita.
Allergeni: glutine, latte, uova.
Per gli alimenti sfusi gli allergeni vanno indicati prima di servirli, in italiano, su cartello, menu, registro o altro sistema, in modo riconducibile a ciascun prodotto; in alternativa un avviso rimanda al personale, con la documentazione scritta a disposizione (D.Lgs. 231/2017, art. 19). Crêpes e waffle contengono quasi sempre glutine, latte e uova; le creme alla nocciola anche frutta a guscio. La formazione del personale è nella guida corso HACCP per il food truck.
Gelato d’estate, crêpes d’inverno.
Il gelato vive di bel tempo: parchi, lungomare, sere d’estate. Crêpes e waffle, con le bevande calde, prendono il suo posto ai mercatini di Natale e davanti alle scuole.
Il rimorchio giusto: Essentiel, Frost o Chef+.
Per crêpes e waffle l’Essentiel, per il gelato il Frost con la vetrina al bancone, per friggitrice e gas il Chef+. Le pagine food truck crêpes e food truck gelati approfondiscono.
- Essentiel: crêpes e wafflePiani in acciaio inox per crepiere e piastre per waffle, lavello a due vasche, due vani per i Suoi frigoriferi o congelatori (non inclusi). Nell’AIR 220 da 11.500 € + IVA (14.030 € IVA inclusa).
- Frost: il gelatoVetrina a 7 vaschette lato cliente, lavaporzionatore, lavello a due vasche, mensola e due vani per i Suoi frigoriferi o congelatori (non inclusi). Nell’AIR 220 da 13.300 € + IVA (16.226 € IVA inclusa).
- Chef+: gas e friggitriceCappa aspirante, piano di lavoro sotto il bancone, tavolo refrigerato a due porte; vano portabombole opzionale. Nell’AIR 220 da 13.495 € + IVA (16.464 € IVA inclusa).
Dolce tutto l’anno.
Preveda lo spazio per il menu dell’altra stagione, provi i Suoi posti e confronti i rimorchi food truck; i formati compatti sono nella guida mini food truck, le altre idee in idee food truck.
Il rimorchio per il Suo food truck dolce si sceglie sul prodotto principale. Il formato AIR 220: 750 kg, patente B.
Domande frequenti.
Ha un’altra domanda? Ci scriva ›Consigliamo l’Essentiel: piani in acciaio inox per le Sue crepiere, lavello a due vasche e due vani per i Suoi frigoriferi o congelatori (non inclusi), nell’AIR 220 da 11.500 € + IVA (14.030 € IVA inclusa). Se cuoce a gas, lo Chef+ con la cappa è la scelta giusta.
Con crepiere e piastre per waffle elettriche consigliamo l’Essentiel, senza cappa. Se frigge frittelle o churros o cuoce a gas, scelga lo Chef+ con la cappa aspirante: per le cucine, le linee guida dell’ASL Roma 1 la chiedono sopra gli apparecchi che producono fumi e vapori. Chieda conferma all’ASL della Sua zona.
Sì, se lo prevede fin dall’inizio. Il Frost ha la vetrina per il gelato e piani di lavoro in acciaio inox; se le crêpes sono il prodotto principale, la base giusta è l’Essentiel. Ci scriva prima di scegliere l’allestimento: verifichiamo insieme lo spazio per la crepiera.
Il regolamento (CE) 852/2004 impone la formazione di chi manipola alimenti e un sistema di autocontrollo HACCP; le regole su corsi e attestati sono regionali, il manuale di autocontrollo sta a bordo. La guida corso HACCP per il food truck spiega come funziona in Italia.
Tutti quelli presenti nelle ricette: di norma cereali con glutine, uova e latte, e frutta a guscio per le creme alla nocciola. Vanno indicati prima di servirli su cartello, menu o registro, in italiano, oppure con un avviso che rimanda al personale e alla documentazione scritta (D.Lgs. 231/2017, art. 19).
Usato, il prezzo dipende da stato e documenti. Nuovo, l’Essentiel AIR 220 parte da 11.500 € + IVA (14.030 € IVA inclusa) e il Frost da 13.300 € + IVA (16.226 € IVA inclusa); si aggiungono apparecchi, materie prime e pratiche. La guida quanto costa un food truck elenca ogni voce.
Di Romain, fondatore 
